Morieljes verliezen bij het drogen zo’n 90 % van hun gewicht. Daarom kost een kilo gedroogde Morchella vele malen meer dan een kilo verse. Controleer voordat u prijzen vergelijkt of u wel hetzelfde product vergelijkt.
Sortering: hoedlengte en steel
Gedroogde morieljes worden gesorteerd op hoedlengte, meestal 2–4 cm, 4–6 cm en meer dan 6 cm. Kleine, gesloten hoeden houden hun vorm op het bord en passen bij fine dining; grotere hoeden zijn voordeliger voor sauzen en vullingen. De tweede vraag is de steel: morieljes „zonder steel” of „met korte steel” kosten meer per kilo, omdat u geen steelgewicht betaalt.
Herkomst
- Gekweekte morieljes uit China (M. importuna, M. sextelata) zijn het gelijkmatigst van formaat en het best verkrijgbaar.
- Wilde morieljes uit de Himalaya, uit India en Pakistan, zijn kleiner, donkerder en zeer aromatisch.
- Wilde morieljes uit Europa en Noord-Amerika hebben een kort voorjaarsseizoen en worden meestal vers verkocht.
Wat u de leverancier vraagt
- Vochtgehalte (goed gedroogde morieljes zitten onder 12 %).
- Zand en vreemde delen: de raten houden zand vast, dus vraag hoe partijen worden gereinigd.
- Of de partij wild of gekweekt is, en het oogstjaar.
- Een monster vóór een grote bestelling.
Bereiding en veiligheid
20–30 minuten in warm water weken, het weekwater door een filter gieten en in de saus gebruiken. Morieljes altijd garen: rauw of niet doorgegaard veroorzaken ze maagklachten.
Verse morieljes staan met een kiloprijs onder Morieljes. Gedroogde morieljes worden geoffreerd per sortering en herkomst: vraag een offerte aan met hoedmaat en hoeveelheid.
De informatie op deze site beschrijft onze producten voor handel en keuken. Het is geen medisch advies, en we doen voor geen enkel product gezondheidsclaims.