As morchellas perdem cerca de 90 % do peso ao secar, por isso um quilo de Morchella seca custa muitas vezes mais do que um quilo de fresca. Antes de comparar preços entre fornecedores, confirme que está a comparar o mesmo produto.
Calibres: comprimento do chapéu e pé
As morchellas secas são separadas pelo comprimento do chapéu, normalmente 2–4 cm, 4–6 cm e mais de 6 cm. Os chapéus pequenos e fechados mantêm a forma no prato e servem a alta cozinha; os maiores compensam mais em molhos e recheios. A segunda questão é o pé: morchellas «sem pé» ou «de pé curto» custam mais por quilo porque não está a pagar o peso do pé.
Origem
- As morchellas cultivadas na China (M. importuna, M. sextelata) são as mais regulares no tamanho e as mais disponíveis.
- As morchellas silvestres dos Himalaias, da Índia e do Paquistão, são mais pequenas, escuras e muito aromáticas.
- As morchellas silvestres da Europa e da América do Norte têm uma época curta na primavera e vendem-se sobretudo frescas.
O que perguntar ao fornecedor
- O teor de humidade (morchellas bem secas ficam abaixo de 12 %).
- Areia e matérias estranhas: os alvéolos retêm areia, pergunte como os lotes são limpos.
- Se o lote é silvestre ou cultivado, e o ano de colheita.
- Uma amostra antes de uma encomenda grande.
Confeção e segurança
Demolhe 20–30 minutos em água morna, coe a água da demolha por um filtro e use-a no molho. Cozinhe sempre as morchellas: cruas ou mal cozinhadas causam mal-estar digestivo.
As morchellas frescas estão à venda ao quilo em Morchellas. As secas são orçamentadas por calibre e origem: peça um orçamento com o tamanho do chapéu e a quantidade.
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