羊肚菌晾干后重量约减少 90%，所以一公斤干Morchella的价格是鲜品的许多倍。比较不同供应商的价格前，先确认比较的是同一种产品。
等级：菌帽长度与菌柄
干羊肚菌按菌帽长度分级，通常为 2–4 厘米、4–6 厘米和 6 厘米以上。小而紧闭的菌帽装盘时能保持形状，适合高端餐饮；大菌帽做酱汁和馅料更划算。第二个问题是菌柄：“无柄”或“短柄”羊肚菌每公斤价格更高，因为您不必为菌柄的重量付钱。
产地
- 中国人工栽培羊肚菌（M. importuna、M. sextelata）大小最均匀，货源也最充足。
- 喜马拉雅野生羊肚菌产自印度和巴基斯坦，个头较小、颜色较深，香气浓郁。
- 欧洲和北美野生羊肚菌春季产季很短，通常以鲜品出售。
应向供应商询问的问题
- 含水量（干燥良好的羊肚菌低于 12%）。
- 沙土和杂质：蜂窝状菌帽容易夹沙，请问清每批货如何清洗。
- 该批次是野生还是栽培，以及采收年份。
- 大批量订购前先要样品。
烹饪与安全
用温水浸泡 20–30 分钟，泡发水用滤网过滤后可加入酱汁。羊肚菌务必煮熟：生食或未熟透会引起肠胃不适。
鲜羊肚菌在羊肚菌页面按公斤标价。干羊肚菌按等级和产地报价：请注明菌帽尺寸和数量申请报价。
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