Les champignons de spécialité sont périssables, saisonniers et souvent sauvages : un contrat d’approvisionnement demande plus de précision que pour la plupart des produits frais. Voici les points que nous demandons à chaque nouveau client en gros de fixer.
1. L’espèce, par son nom latin
« Chestnut mushroom » désigne Pholiota adiposa sur un marché asiatique et un Agaricus bisporus brun dans un supermarché britannique. Inscrivez le nom scientifique sur la commande.
2. La forme
Frais, surgelé, séché, poudre, extrait, conserve ou conditionné : chaque forme a son prix, sa durée de conservation et ses règles d’importation.
3. Qualité et calibre
Les truffes se classent Extra, I et II ; le matsutake selon l’ouverture du chapeau ; les lamelles de cèpes Extra, A et B. Fixez la qualité par écrit.
4. Durée de conservation à l’arrivée
Le pleurote du panicaut tient deux à trois semaines au froid ; la volvaire un ou deux jours. Adaptez la fréquence de livraison à l’espèce.
5. Documents
Certificat phytosanitaire, certificat d’origine et, pour les ingrédients, un certificat d’analyse par lot.
6. Sécurité alimentaire
L’enoki doit être cuit : les épidémies de listériose aux États-Unis depuis 2020 étaient liées à de l’enoki consommé cru. Morilles et shiitake doivent aussi être cuits. Assurez-vous que vos équipes de cuisine et de vente le savent.
7. Volume et fréquence
Une commande hebdomadaire fixe obtient un meilleur prix au kilo que des achats ponctuels, et permet au fournisseur de réserver du stock pendant une saison courte.
8. Le prix au kilo, et ce qu’il comprend
Vérifiez si le prix est départ usine, livré, ou livré droits acquittés.
Parcourez les gammes cultivées, sauvages et fonctionnelles, ou demandez une liste de prix en gros.
Les informations de ce site décrivent nos produits pour un usage commercial et culinaire. Ce ne sont pas des conseils médicaux, et nous ne faisons aucune allégation de santé.