Les champignons sauvages ne se cultivent pas sur commande : les acheteurs s’organisent en fonction de la forêt. Combiner les origines des deux hémisphères allonge la plupart des saisons.
Printemps : morilles
Morilles cultivées en Chine dès février, morilles sauvages de l’Himalaya en avril et mai, morilles sauvages d’Europe et d’Amérique du Nord jusqu’en juin. Les morilles sèchent bien : le stock séché couvre le reste de l’année.
Été : girolles
Les girolles baltes et polonaises arrivent de juin à octobre. Celles du nord-ouest du Pacifique continuent jusqu’en hiver.
Fin d’été et automne : cèpes, matsutake, truffe blanche
- Cèpes : d’août à octobre en Europe.
- Matsutake : de fin août à octobre ; les boutons surgelés prolongent la saison.
- Trompettes-des-morts et lactaires délicieux : de septembre à décembre.
- Truffe blanche d’Alba : d’octobre à décembre uniquement.
Hiver : truffe noire
Truffes noires du Périgord européennes de décembre à mars, puis truffes australiennes de juin à août.
Toute l’année
Les espèces cultivées comme l’hydne hérisson, le shiitake, le maitake et le pleurote du panicaut sont disponibles toute l’année. Voir la gamme cultivée.
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